Preparar um bom peixe começa muito antes de ele chegar à frigideira ou ao forno. A forma como você limpa e corta o peixe influencia diretamente no sabor, na textura e na segurança do prato.
Muitos evitam esse processo por acharem complicado ou trabalhoso, mas a verdade é que, com as técnicas corretas, essa tarefa se torna simples e até prazerosa.
Neste guia completo, você aprenderá como limpar e cortar o peixe de maneira segura, higiênica e eficiente. Ideal para quem quer ter mais autonomia na cozinha, comprar peixe fresco na feira ou no mercado e preparar receitas com um toque mais profissional.
Materiais necessários
Antes de iniciar o processo de limpeza e corte do peixe, é essencial separar os utensílios adequados para facilitar o trabalho e garantir a higiene. Uma boa tábua de corte, preferencialmente de plástico ou vidro, é ideal por ser mais fácil de higienizar e evitar a contaminação cruzada.
A faca deve estar bem afiada, sendo recomendável o uso de uma faca filetadora ou de chef, que oferecem mais precisão no corte. Embora opcional, a tesoura de cozinha pode ajudar em alguns detalhes, assim como as luvas, que são recomendadas para aumentar a segurança e manter a higiene durante o manuseio.
Também é importante ter uma pinça de peixe ou um alicate, que são ferramentas indispensáveis para remover espinhas com precisão. Separe ainda alguns recipientes para organizar as partes do peixe conforme for cortando, mantenha água corrente por perto para lavar o peixe e os utensílios, e tenha à mão papel toalha ou um pano limpo para secar as superfícies e o peixe quando necessário. Esses cuidados fazem toda a diferença na hora do preparo.
Como escolher um peixe fresco: sinais essenciais
A qualidade final de qualquer receita com peixe começa muito antes do preparo: ela está na escolha do peixe certo. Reconhecer um peixe fresco pode parecer um desafio para quem não tem o hábito, mas com atenção a alguns sinais visuais, táteis e olfativos, essa decisão se torna simples e segura.
Abaixo, você confere os principais critérios para avaliar a frescura do peixe — e por que cada um deles é tão importante.
Olhos brilhantes e salientes
Um dos primeiros sinais de frescor em um peixe são os olhos. Eles devem estar brilhantes, transparentes e levemente salientes. Isso indica que o peixe foi pescado recentemente e ainda não passou por processos de degradação natural. Os olhos são muito sensíveis à ação do tempo e da temperatura, então são ótimos indicadores visuais.
Se os olhos estiverem opacos, esbranquiçados, afundados ou com aparência gelatinosa, é sinal de que o peixe já está velho. Nesse caso, a decomposição já começou, o que compromete não só o sabor, mas também a segurança alimentar. Sempre observe bem essa característica antes de comprar.
Guelras vermelhas ou rosadas
As guelras (ou brânquias) são as estruturas responsáveis pela respiração do peixe e revelam muito sobre seu estado. Quando estão frescas, apresentam coloração intensa — normalmente vermelha viva ou rosada — e aspecto úmido e limpo. Esse é um excelente sinal de que o peixe ainda está em bom estado para consumo.
Por outro lado, se as guelras estiverem amarronzadas, acinzentadas ou com aparência seca e viscosa, evite a compra. Essa mudança de cor ocorre por oxidação e é um claro sinal de que o peixe não está mais fresco. Sempre peça para ver as guelras, mesmo que o peixe esteja embalado.
Cheiro leve e característico
Um peixe fresco tem um aroma leve, quase imperceptível, que lembra o cheiro do mar ou de água salgada. Esse odor natural é agradável e suave. Quando o peixe está em bom estado, o cheiro não incomoda nem causa repulsa. Usar o olfato é uma das formas mais eficientes de avaliar a frescura.
Porém, se o cheiro for forte, azedo, rançoso ou lembrando amônia, é um sinal claro de que a decomposição já começou. Mesmo que o peixe tenha boa aparência, um cheiro desagradável deve ser suficiente para descartar a compra. Lembre-se: frescor também se sente pelo nariz.
Escamas firmes e úmidas
As escamas de um peixe fresco estão bem aderidas ao corpo, são brilhantes e levemente úmidas ao toque. Elas refletem a saúde e o manuseio adequado do pescado. Ao passar a mão sobre as escamas, elas não devem se soltar com facilidade, e a pele deve ter uma aparência viçosa.
Quando o peixe está velho, as escamas começam a se soltar ou parecer secas e opacas. Isso pode indicar que ele ficou exposto por muito tempo ou passou por mudanças de temperatura. Um peixe com escamas soltas tem sua carne comprometida, tanto em textura quanto em sabor.
Carne firme ao toque
A textura da carne é outro indicativo muito confiável. Um peixe fresco apresenta carne firme e elástica. Ao pressionar levemente com o dedo, a marca deve desaparecer rapidamente. Isso mostra que a musculatura ainda está íntegra, sem sinais de amolecimento ou decomposição.
Se a carne estiver mole, com aspecto esponjoso ou se a marca do dedo permanecer, o peixe não está em boas condições. A perda de firmeza acontece quando as fibras se degradam, alterando também o sabor e a capacidade de manter a forma durante o cozimento. Um bom peixe “responde” ao toque com consistência.
Passo a Passo: como limpar o peixe
1. Remoção das escamas
Segure o peixe pela cauda e, com a faca ou um escamador, raspe no sentido contrário ao das escamas (da cauda para a cabeça). Faça isso em ambos os lados, com cuidado para não ferir a pele. Dica: para evitar sujeira, você pode realizar essa etapa dentro de uma sacola plástica aberta ou dentro da pia com um pouco de água.
2. Evisceração (remoção das vísceras)
Com o peixe já escamado, coloque-o de lado na tábua. Faça um corte longitudinal do ânus até a base da cabeça. Com as mãos ou uma colher, retire cuidadosamente todas as vísceras. Lave bem a cavidade interna em água corrente, retirando todo o sangue e resquícios.
Atenção: limpe também a membrana escura que reveste o interior da barriga — ela pode deixar gosto amargo na preparação.
3. Remoção das guelras (opcional)
Se for assar ou cozinhar o peixe inteiro, remova as guelras puxando com os dedos ou cortando com a tesoura. Elas oxidam rápido e alteram o sabor do peixe.
Técnicas de corte: qual o melhor tipo para sua receita?
O tipo de corte do peixe deve ser escolhido de acordo com a receita que será preparada, já que cada formato valoriza características diferentes da carne, como textura e sabor. Conhecer essas variações permite um melhor aproveitamento do peixe e garante resultados mais saborosos e harmônicos com o modo de preparo desejado.
O peixe inteiro é ideal para assar, grelhar ou cozinhar com a cabeça e a espinha, sendo excelente para receitas com temperos marcantes, recheios ou caldos, pois mantém a suculência e acentua o aroma.
Já o corte em postas, feito em rodelas grossas atravessando a espinha com uma faca firme, é muito utilizado em moquecas e cozidos, pois preserva bem a estrutura do peixe mesmo em preparações mais longas.
Os filés são ótimos para grelhar, empanar ou usar em receitas com molhos. Para prepará-los, é preciso retirar a carne das laterais do peixe de forma cuidadosa, seguindo a linha da espinha, podendo também remover a pele se necessário.
A partir dos filés, é possível cortar o peixe em cubos, um formato prático e versátil, perfeito para ensopados, caldos e pratos orientais, como ceviches e yakisobas.
Dicas profissionais para um corte preciso
Para garantir cortes precisos e seguros ao preparar o peixe, é fundamental utilizar sempre uma faca bem afiada, já que uma lâmina cega além de dificultar o trabalho pode causar acidentes e danificar a carne.
Manter a pele do peixe levemente úmida também é importante, pois isso evita que a carne grude na tábua e acabe rasgando durante o corte, comprometendo a apresentação do prato. Após o corte, recomenda-se secar bem o peixe antes de temperá-lo ou armazená-lo, pois a retirada da umidade superficial ajuda a prevenir a proliferação de bactérias e ainda contribui para uma textura melhor na hora do cozimento.
Além disso, especialmente ao trabalhar com filés, o uso de uma pinça para remover as espinhas faz toda a diferença: basta passar os dedos suavemente sobre a carne para localizá-las e retirá-las com cuidado, garantindo um preparo mais refinado e agradável ao paladar.
Conservação após o corte
Se não for preparar o peixe imediatamente: Refrigere em potes fechados, por até 2 dias; Congele porções embaladas a vácuo ou em saquinhos bem fechados, por até 3 meses. Além disso, evite recongelar, pois uma vez descongelado, o peixe deve ser preparado.
A recompensa de fazer em casa
Ao dominar a arte de limpar e cortar o peixe, você ganha mais do que técnica: ganha liberdade. Liberdade para escolher o peixe mais fresco, fazer cortes sob medida para suas receitas favoritas e ainda economizar. Essa habilidade transforma o simples ato de cozinhar em uma experiência completa, do mercado à mesa.
E o melhor: ao fazer você mesmo, cada prato carrega um sabor ainda mais especial. Sabor de cuidado, de aprendizado e de prazer em preparar sua comida do início ao fim.
Então, da próxima vez que passar pela peixaria, não hesite: escolha o peixe com confiança e leve com você tudo o que aprendeu aqui. A cozinha te espera — faca em mãos, tábua pronta e um novo mundo de possibilidades para explorar.
